Tweet
Рецепт: РЫБНЫЙ БУЛЬОН. Чтобы приготовить рыбный бульон, используют главным образом - рыбные головы, плавники, кости и кожу. Более вкусные бульоны получаются из осетровых пород рыб, судака, сома, окуня морского, зубатки пятнистой, хека тихоокеанского, бельдюги. Навагу, сельдь, красноперку, карпа, леща, сазана, воблу – не следует использовать для приготовления рыбного бульона.Большие кости и головы рыб осетровых пород разрубают на куски, заранее удалив жабры и глаза. Предварительно ошпарив кипятком, головы, плавники, кости рыб осетровых пород, тщательно промывают в холодной воде, потом вместе с рыбой укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой (на один килограмм рыбы - 3 л воды), доводят до кипения, периодически удаляя пену, которая образуется при кипении, присоединяют белые коренья, репчатый лук и продолжают готовить при слабом кипении 40-50 мин. Приготовленный бульон отстаивают 20-30 минут, снимают жир и процеживают
Если вы варите бульон из голов осетровых рыб, то через 1 ч после того как начали варить необходимо вынуть головы и отделить мякоть, а хрящи продолжить варить до размягчения еще 1-1,5 ч. В целом, процесс приготовления рыбного бульона схож процессу приготовления других различных бульонов, таких как мясной, только продолжительность приготовления гораздо меньше.
Рыбные отходы (обработанные) 150 или головизна 178, лук репчатый 8, петрушка 8.
Рецепт: РЫБНЫЙ БУЛЬОН (прозрачный). Чтобы приготовить рыбный бульон подходят, как кожа так и кости судака и рыб осетровых пород, но только не стерляди, которую варят кусочками либо целой, а также целые почищенные окуни и ерши без жабр.Приготовление оттяжки. Паюсную икру необходимо растереть в ступке, с малым количеством воды, до того как образуется однородная тестообразная масса, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, развести все это холодной водой и тщательно перемешать. Если нет паюсной икры, то можно употреблять икру зернистую либо икру судака, или щуки.
Приготовление бульона. Процеженный бульон нагревают до 70-80° и вводят оттяжку с сырой петрушкой или сельдереем, накрывают крышкой и доводят до кипения. После того как бульон закипит, с поверхности снимают пену и жир. Последующую варку проводят без кипения в течении 20-30 минут. Готовый бульон процеживают.
Ерш или окунь 133, икра паюсная 8, петрушка 4, лук репчатый 12, соль 4.